La couronne étoilée (au Levain) Liana

Bonjour,

j’avais prévu beaucoup de pâte mais j’en ai eu de trop, j’ai fait un petit pain avec le reste.

Mon pain AU FOUR au levain(645 g. de farine)



195 g. de levain
325 g. d'eau
17 g. de sel
465 g. de farine T55
95 g. de farine T110
85 g. de farine de seigle.

Mis à pétrir 10 minutes en MàP
Pointage à 25°C. dans la cuve
Façonnage du pain.
Apprêt dans le frigo la nuit.
Préchauffage du four.
Enfournement le lendemain matin dans un four préchauffé à 240°C. pendant 20 minutes puis j’ai baissé à 220°C.

J’ai fait le façonnage décrit sur le site le Petit boulanger.



Selon un façonnage décrit ici : la première recette « La couronne étoilée »
http://lepetitboulanger.com/documents/Painsreg.pdf

"La couronne étoilée

1. On part d'une boule que l'on travaille comme une brioche des rois (à la "bordelaise").
2. On perce le centre tout en tournant doucement, ce qui forme une couronne.
3. Maintenant, un travail minutieux au rouleau pour former un "zig-zag" tout autour… (une étoile à 5 branches, soit 10 creux)
4. …puis le façonnage d'une ficelle très longue que l'on huilera ...
5. ... Et que l'on dispose dans le "zig-zag". Attention, pour l'apprêt,
il est très compliqué de la retourner dans un banneton; il est donc
possible de la déposer sur plaque, mais le résultat est toujours moins
bon.
6. Mise en banneton ..."



C’est pas mal sauf que le « boudin » rajouté pour matérialiser l’étoile
a trop gonflé par endroit. C’est bien dommage. Je ne sais pas comment
améliorer ça. Pourtant j'ai huilé dessous entre la couronne et le
boudin et le dessous du boudin qui touche la couronne... Mais je trouve
que ça fait un peu décollé (mais le boudin est intégré et il n'est ne
se détache pas quand même de la couronne).

Bonne journée.

Liana, fan du fait maison et de l'alimentation vivante.
MAP PANA depuis 01.05 et four ménager.