Mon levain

Bonjour
Je fais un petit rappel concernant le levain,car ce sont des questions qui reviennent souvent que je mets en sujet annonce afin qu'elles ne soient pas noyées dans la masse

Exemple pour Totor le levain de Jean
Né le 27 février 2004
Le jour 1 je suis délayé dans un récipient 18g d'eau de source à 26°c et 18g de farine de seigle et une cuillère à café de miel, recouvert avec un torchon humide à une entre 20 et 26°c (Le chef)
Le jour 4 je refais la même opération (1er rafraichi)en y ajoutant 18G d'eau avec 18g de farine de blé pour rafraîchir.

Le jour 6 (même opération que le jour 4.) (2éme rafraichi)
Le jour 7 2 heures avant la pétrissée dans l'après-midi, je suis pesé et l'on m'ajoute en quantité égale eau et farine pour obtenir 250g de levain (3éme rafraichi) (pour un pain de 1,3kg cuit)
Et depuis je continue ma mission et je m'améliore dans le temps,on dit plus un levain est ancien,plus il se bonifie
Parfois selon le temps et certaines autres conditions je change d'odeur,allant de la choucroute,le vinaigre ou la bière,j'aime bien etre dopé par une petite cuillére de miel quand je suis raplapla
Totor

Rappel pour les quantités de levain nécessaires
nécessaire pour faire votre pain, car je crois que chacun doit adapter la de pâte à pétrir selon ses besoins, qui peuvent être différents que ce soit à la main ou en MàP.
Donc on va retenir certains termes, comme :
TH qui est le taux d’hydratation, il indique la quantité d’eau que la farine peut absorber pour avoir une pâte adéquat, celui-ci peut varier suivant le type de farine. Pour notre pain retiendrons un TH de 53%, ce qui correspond à 53 lts d’eau pour 100 kg de farine, donc 153 kg de pâte.
Eau de coulage,c’est la quantité d’eau nécessaire pour faire la pâte à une consistance donnée.

Pour obtenir 1kg de pâte (eau et farine), il faut :
-eau de coulage : 53/153 = 0, 346 l ou 346 g
-farine : 100/153 = 0,654 kg ou 654 g

Pour le levain, la quantité se calcule en fonction de l’eau de coulage.
Il faut compter 400 à 600 g de levain par litre d’eau de coulage
A – de 400g,la pâte lève lentement.
A + de 600g le pain risque d’avoir un fort goût de levain.
Le calcul se fera sur une base de 600g de levain par litre d’eau de coulage.
Donc pour 346 g d’eau de coulage il faut :
(600 x 346)/1000 = 208 g de levain
Le poids total de la pâte (eau, farine, levain) :
346 + 654 + 208 = 1208 g de pâte
Pour le sel, il faut 35g de sel marin par litre d’eau de coulage.
Dans la pate, il faut distinguer deux quantités d’eau ;
1- L’eau de coulage 346 g
2- L’eau contenue dans le levain 104g (le levain étant toujours fait en parts égales d’eau et de farine.
Dans 208 g de levain il y a : 208/2 = 104 g d’eau.
Donc dans la pâte il y a 346 + 104 = 450 g d’eau
La quantité de sel sera calculée comme suit : (35 x 450) x 1 = 16 g
A savoir qu’avec 1,2 kg de pâte on obtient un pain de 1 kg
Pour les :th: TB (température de base), l’idéal est :
Le local :th: 26 °C
La farine :th: 20 à 22°C
L’eau :th: 29 à 27°C
Ces petits calculs sont nécessaires pour bien doser tout les ingrédients.
Tout ces calculs sont tirés du livre sur le levain naturel de Henri Granier
Bon pain
Jean et Totor hors du bocal

Les étapes de la préparation du levain


Photo 1 aprés le 1er rafraichi (jour1)

Photo 2 aprés le 2éme rafraichi (jour4)

Photo 3 aprés le 3éme rafraichi (jour6)

Photo 4 préparation avant la pétrissée

Pour les ustensiles,une cuillére ou spatule en bois,pas de métal ou argenterie .
Le récipient,j'utilise le même depuis...........sans le laver,il suffit de décoller la croute sur les cotés et c'est bon
Surtout ne jamais nettoyer ces ustensiles avec des produits à vaisselle