recette des croissants au levain Morvan

Bonjour à tous, bonjour Momo

Ma recette de croissants aux levains.

C'est une recette improvisée car mon Maître "François-Stanislas"
n'a jamais voulu m'en révéler le contenu car pour lui c'était tellement
évident qu'il ne voyait pas l'utilité d'en parler !!!.
Ingédients:
900grs de farine 55 ou mieux 45, pour moi c'est presque pareil
30 cl de lait tiède
20 cl d'eau tempérée -cela dépend évidement du "th" de la farine
80 grs de sucre en poudre
6 cuillères à café de sel
600 grs de matière grasse "à tourer" au carré sur 2 cm de
hauteur-beurre (pour moi je préfère 300 grs de beurre et 300 grs
d'astra)
300 grs de levain -consistance pâte à pain
une bonne pincée de levure déshydratée au 5 grs de levure fraîche
2 œufs pour la dorure
"Le froid" disait il " le froid c'est le secret "!!!
Donc prévoir de la place dans le frigo.
Je détaille les plaquettes de matière grasse que je coupe dans
l'épaisseur trois fois pour obtenir des bandes d~1à2 cm d'épaisseur, je
cherche à reconstituer une plaque carré de la forme de mon pâton futur,
je mets cela au frige.
Pendant ce temps je pétris ma pâte comme une pâte à pain, à la main, je
mets l'eau le lait , la farine, le sel, le sucre, j'incorpore le levain
à la fin et la levure. Je laisse pointer une heure trente en masse à
température ambiante.J'étale mon pâton en forme de carré ( environ
40x40)et l'entoure de film puis direction le frigo pour deux heures.
Je sorts ma matière à tourer le pâton que j'étale devant moi en un
rectangle d'environ 80 cm de long sur trente à quarante de large, je
pose la plaque de matière grasse au centre du rectangle, replie les
cotés au tiers en les superposant - technique du feuilletage, je me
retrouve avec mon carré de départ, la matière grasse au centre,
j'allonge l'ensemble au rouleau devant moi pour obtenir une nouvelle
fois une bande,( c'est dur because c'est froid) que je replie au tiers
des bord vers le centre pour toujours avoir les dimensions de mon carré
de départ,la tourne de la droite vers la gauche d'un quart de tour -1er
tour, et ensuite de suite trois fois.
J'ai donné trois tour à ma pâte, la replie au tiers une dernière fois
pour retomber sur les dimensions de mon carré, je filme avec du
scellofrais puis dans le frigo pour 1/2 heure.
Je ressort ma pâte l'étale devant moi à nouveau en bande, la replie au
tiers des bords vers le centre , la tourne de la droite vers la gauche
d'un quart de tour à chaque fois, je fais l'opération trois fois de
suite-trois tours
direction le frige pour encore 1/2 heure.
Je sorts la pâte, l'étale devant moi à nouveau en rectangle mais la je
découpe trois bande dans la largeur sur toute la longueur, je taille
des rectangle d'environ 20 petits cm dans ces bandes, puis coupe ces
rectangles en deux par la diagonale ( je me retrouve avec deux
triangles à chaque fois)
je les roule serrer en commençant par la base et les courbe en forme de croissant.
Je les dépose sur une plaque revêtue d'un papier sulfurisé.
Je les badigeonne au pinceau avec le jaune d'œuf additionnée d'une
cuillère à soupe d'eau, les recouvre d'un torchon et laisse lever à
l'air libre encore 1 heure à 1heure trente, cela dépend de la
température de la pièce .
Je les peigne une dernière fois au jaune d'œuf
J'enfourne à four chaud 240° pendant 7' puis je baisse à 200° pendant
10'à 15 '-(dans mon four à gaz) et vous voilà devant une vingtaine de
croissants bien chauds et bien dorés.
J'ai pas la régularité des pros...
A coté un peu de pain au levain que j'ai fait en même temps
Les croissants se congèlent très bien.



Bon appétit
Morvan

--Message edité par morvan le 2008-12-19 11:35:15--